Cookbook.org.ru

Французская меренга- самая простая из меренг, то есть взбитых с сахаром белков. Её используют для выпечки безе, ей покрывают верх фруктовых пирогов- Meringue pies, испольуют для десерта Baked Alaska, варят из неё "снежки", словом, из меренг это чуть ли не самая употребительная.
Существует два стандартных состава французской меренги-
европейский- 50 граммов сахара на 1 белок
американский- 2 oz , то есть приблизительно 57 граммов сахара на 1 белок среднего куриного яйца.
Для рецептов на 4 человека обычно предлагается использовать 2- 3 белка.
Взбивают белки для французской меренги миксером в стеклянной или металлической чашке, утверждается, что медные чашки подходят для этого лучше всего, придавая белкам дополнительную стойкость.
Чашка и венчики миксера должны быть сухие и без следов жира, их хорошо долькой лимона протереть.
Пластиковые чашки лучше не использовать, их почти невозможно отмыть от следов жира.
Белки от желтков надо отделять так, чтобы ни капли желтка не попало в белки, потому что желтки , как и жир, мешают образованию стойкой белковой пены.
Яйца нужно заранее вымыть и тщательно высушить.
Взбивать белки следует после того, как они нагреются до до комнатной температуры .
Белки взбивают на средней скорости., сахар не добавляют, пока не взобъют в крепкую пену.
Миксер взбивает белки не в пример крепче веничка, и важно не перевзбить, чтобы белки не стали зернистыми.
Потом скорость миксера увеличивают до максимума и по столовой ложке начинают подсыпать сахар.
Сахар лучше всего брать мелкий. Если мелкого сахара (не пудры, а просто мелкого сахара) нет в продаже, его можно легко из обычного рафинированного сделать- слегка измельчить в блендере .
Сахар следует подсыпать понемножку, пока он не кончится и все кристаллы не растворятся- это можно проверить , положив между пальцами немного меренги и растерев- крупинки хорошо заметны наощупь.
Меренгу надо использовать сразу после приготовления.