Aged Beef- выдержанная говядина
Aged beef- нечто на первый взгляд непонятное. Как это так- держать мясо в холодильнике незамороженным пару месяцев- оно же засохнет, заплесневеет или ещё как испортится- будет уже несвежее.
Но во многих странах мясо после забоя выдерживают неделями, а то и месяцами ,а только потом едят.
Потому что в мясе есть протеолитические ферменты- они разрушают отмирающие ткани при жизни скота и продолжают это делать и после забоя.
Разрушают они помимо прочего и коллаген, так что мясо в процессе хранения со временем становится мягче.
Пресловутое dry-aged , то есть выдерданное всухую, мясо получают, помещая туши в холодильник и забывая о них на пару месяцев.
Этот приём хорош для мяса скота в возрасте минимум два года, который кормили травой и держали на вольном выпасе-вкус у него богатый, а со временем развивается и мягкость- в противном же случае такую корову не угрызёшь.
Недостаток метода- усыхание мяса, что невыгодно, поэтому "сухой" метод потерял былую популярность- современные мясники герметично упаковывают куски мяса в толстый полиэтилен, где оно и зреет, сохраняя при этом сочность и вес, но приобретая иногда металлический привкус- это называется влажная выдержка, а мясо- wet aged.
Надо понимать, что чем моложе животное и мягче у него мясо, тем менее уместно такое мясо выдерживать- интенсивный вкус всё равно не появится, а мягче там некуда.
Относительно недавно в той же Австралии сухим способом выдерживали практически всю говядину. Но теперь такое мясо стало редкостью и попало в разряд роскошных и дорогих- возможно, из-за ностальгии богатых людей, желающих ощутить вкус детства.