Цукаты из груш
Когда у нормальных людей весна, у нас осень и время варить цукаты. Грушевые, потому что груши сейчас дешёвые и абсолютно дубовые, жёсткие- и поэтому не развариваются в сиропе.
Когда их варишь, груши увариваются, выпускают сок, поэтому лучше брать их сразу побольше.
Я брала четыре кило груш Beurre Bosc, но сорт не особо принципиален.
Вообще на кило груш я беру килограмм сахара-сырца,raw sugar, 1 лимон и одну палочку цейлонской корицы, но подойдёт и обычный белый сахар, и корицу класть не обязательно.
Ещё нужны плоские коробки (картонные или жестяные) и вощёная бумага-или чистые банки, стерилизовать их не надо.И стеклянные бутылки для сиропа, а ещё решётка для выпечки, лучше не одна.
Чищу овощечисткой груши, оставляя черенки на месте, но удаляя остатки околоцветника, выжимаю сок из лимона, кладу грушу на доску и разрезаю черенок вдоль пополам , а потом уже ставлю грушу стоймя и сверху по разрезу черенка разрезаю грушу пополам. Вынимаю ложкой семена и семенные камеры, сбрызгиваю половинки груши лимонным соком- это нужно, чтобы они во время варки не стали совсем тёмные, а ещё сок задубляет груши и не даёт развалиться при варке.
Складываю груши в кастрюлю из нержавейки срезами вверх и пересыпаю их сахаром, добавляю палочки корицы, оставляю, пока сахар не растает и не превратится в сироп. Нагреваю груши на медленном огне, пока не закипят, ни в коем случае не мешаю, лишь пару раз притапливаю ложкой, даю покипеть минут пять и снимаю с огня. Даю полностью остыть и очень осторожно сливаю сироп, вынимаю палочки корицы. Груши отставляю, а сироп увариваю на медленном огне, пока капелька сиропа не начинает склеивать меж собой два пальца (сироп надо остудить, а не капать горячий, разумеется). Заливаю горячий сироп обратно в груши, довожу до кипения и увариваю до мягкого шарика- это когда капля сиропа в воде не растекается сразу, но ещё не твердеет. Снимаю с огня, расситлаю на столе газеты, ставлю поверх решётки для выпечки, по одной аккуратно, потому что сироп горячий, достаю груши и кладу на решётку срезом вниз.
Разливаю сироп по чистым сухим бутылкам через воронку, опять-таки очень осторожно. Сироп не портится из-за высокого содержания сахара, так что стерилизовать бутылки не обязательно.
Даю грушам подсохнуть, кладу на дно коробок вощёную бумагу(пекарская подойдёт), выкладываю в один слой груши и прослаиваю бумагой, и так до верха коробки. Ещё один лист бумаги кладу сверху и закрываю коробку. Груши готовы, их можно есть, можно украшать ими выпечку и десерты.
Сироп можно добавлять в десерты и в соусы, особенно хорош он к утке.