Cookbook.org.ru

Рублёное тесто часто используют при выпечке английских и американских пирогов.
Суть этого теста в том, что оно неоднородное- при замесе в нём сохраняются относительно крупные куски масла, и когда тесто раскатывают, кусочки масла расплющиваются, что при выпечке создаёт некий эффект слоистости, хоть тесто и не вздувается так сильно, как настоящее слоёное.
На один пирог (с крышкой) у меня обычно уходит
250 г муки, не считая муки на подсыпку
2 г соли
125 г сливочного масла (охлаждённого)
100 мл(г) воды (охлаждённой)
Из оборудования-весы, большая чашка, сито, пищевая плёнка, крупная тёрка и нож, какой не жалко.
Масло (прямо из холодильника) я отрезаю вместе с бумагой от пачки, заворачиваю в пищевую плёнку и кладу в морозильник минут на пятнадцать. Туда же ставлю мерный кувшинчик с водой.
Просеиваю муку в большую чашку, добавляю соль и перемешиваю.
Достаю крупную тёрку(у меня очень острая), вынимаю масло из холодильника, снимаю часть плёнки и бумаги, макаю масло в муку и натираю его на тёрке, прямо в муку, макая в муку снова и снова, постепенно снимая бумагу и плёнку. Потом чуть перемешиваю ножом, добавляю холодную воду и перемешиваю опять, но не сильно, лишь бы сформировать тесто. Собираю тесто в шар, оборачиваю пищевой плёнкой и отправляю в морозильник на полчаса.
Можно сделать тесто сильно заранее и заморозить впрок, на день- другой, но тогда удобнее сформировать из него не шар, а приплюснутую лепёшку.
Раскатывать такое тесто лучше всего на холодной поверхности и холодной скалкой,подсыпая мукой, но можно просто делать всё очень быстро.
И ещё одна важная мелочь- когда изделия из рублёного псевдослоёного теста смазывают меланжем (ну, разболтанным яйцом), то краешки теста не промазывают, иначе оно подниматься по краям не будет.