Cookbook.org.ru

Оливки у нас продают по осени килограммами и ящиками- зелёные отдельно, зрелые отдельно. Иногда мелкие, иногда величиной с небольшую сливу. Есть их свежими нельзя- они горькие, покупают их на засол.

Вроде бы в магазинах хватает готовых оливок, но нет- вкус у них не тот, да и мягкие они какие-то, варёные. Мне не нравится.

Другое дело-самим посолить. Правда, возни с зелёными оливками много- каждую надо надрезать в нескольких местах или пристукнуть как следует деревянным молотком- пристукивать надо осторожно, сок брызжет во все стороны и плохо отмывается, а от одежды практически не отстирывается, а потом сложить в стеклянную или пластиковую посуду и залить водой. И менять воду каждый день- я это делала в течение десяти дней. Вода убирает горечь из оливок, к тому же оливки в это время начинают кваситься.
Я солила оливки в двух- и трёхлитровых пластиковых канистрах из-под молока, это удобно во всех отношениях.

А после десяти дней вымачивания в воде я их заливаю рассолом. Насыщенным- примерно 350 граммов соли на литр воды при комнатной температуре. Рассола уходит немного, так как канистры я плотно набиваю. И рассол надо менять уже раз в неделю. Четыре раза. Для длительного хранения оливки оставляю в рассоле, чтоб не испортились.

А за неделю до того, как планируется есть оливки, надо слить из них рассол и залить их смесью кипячёной холодной воды и лимонного сока- я добавляла сок одного большого лимона на двухлитровую канистру, можно больше, и ещё травок всяких насовать, розмарина, фенхеля, цедры лимонной и острого красного перца с чесноком. Дло вкуса. И через неделю можно есть.

Спелые оливки хорошо солить сухим способом- взять плотный полотняный мешок,как следует засыпать оливки крупной солью, завязать мешок, положить его в, например, тазик из пищевой пластмассы, сверху положить гнёт на деревянной дощечке. Держать не меньше сорока дней, лучше месяца два, до готовности.

Я солила ящик зелёных оливок, пять кило, возни было море, зато мне их хватило на год.