Каштаны и суп
Когда по вечерам становится темно и дует холодный ветер, наступает сезон каштанов. Они лежат россыпью в овощных магазинах - большие дороже, маленькие дешевле.
Гоняться за дешевизной не стоит, если нет особых причин выбирать маленькие каштаны- мелочь чистить труднее, да и в скорлупу куда веса уходит.
Выбирать надо тяжёлые наполненные каштаны, чтобы ядрышко внутри не болталось и скорлупка при нажатии внутрь не прогибалась.
Скорлупка у каштанов хрупкая, сырое ядрышко сладковатое, но чистят каштаны варёными или печёными,снимают и скорлупки , и кожицу с ядрышка. Для этого каштаны сначала нужно надрезать- я режу сбоку поперёк, если он с одной стороны плоский- выпуклую сторону. Ещё можно донышко резать крест- накрест. Есть специальные ножи для каштанов, я же беру ножик с , которым обычно картон режу -не перочинный, а с выдвижным сменным лезвием.
Пекут каштаны маленькими порциями, чтобы остыть не успевали- холодные чистить трудно, кожица не отстаёт. Варить можно скопом, на медленном огне, доставать каштаны по одному и чистить.
Горячие каштаны голыми руками не почистишь-больно, руки жалко, лучше взять кухонное полотенце, положить на него каштан и надавить пальцами через полотенце. Ядрышко выскочит из скорлупы и кожицы, если жёлтое- хорошо, а вот коричневые есть нельзя, они испорченные.
Ядрышки лучше есть сразу.
Я из каштанов иногда варю суп-пюре, почему-то чаще всего на светлом курином бульоне -Mirepoix для такого бульона отличается от обычной смеси,хотя сохраняется весовая пропорция лук 2: сельдерей 1: но вместо моркови - пастернак-1:. Сам цвет не так уж важен в данном случае, дело во вкусе бульона. А букет гарни не кладу.
В супе с каштанами мне больше всего нравятся лук-порей и фенхель -классическое сочетание.
Вообще -то в супе каштаны принято варить целиком, пока не помягчают. Я же кладу их в блендер и измельчаю заранее. Не для скорости варки, а чтобы потом обжарить для аромата.
Суп готовлю в кастрюле с толстым дном. Нарезаю порей -белую часть, предварительно промытую - полукольцами, фенхель полукольцами , тонко, нагреваю немного сливочного масла в кастрюле до тех пор, пока оно не начнёт немного коричневеть и пазнуть орехами, и кладу порей. Готовлю до мягкости, постоянно помешивая, потом добавляю фенхель, готовлю ещё немного . Отдельно на маленькой сковороде на сливочном масле готовлю размельчённые каштаны, постоянно помешивая, как ру- roux , не сильно , чуть-чуть.Потом заливаю бульон при непрерывном помешивании и добавляю овощи. Убавляю огонь и оставляю минут на двадцать, преиодически помешивая.
А потом прихожу с ручным блендером и измельчаю, измельчаю и измельчаю суп.
Мне нравится гладкая консистенция, но кому-то, возможно, чуть грубоватая кажется вкуснее.
Перед подачей заправляю суп сливками.
А вот солить суп я не солю. Мне так больше нравится. И из пряностей ничего не добавляю, разве что мускатный орех тёртый иногда. Потому что, по моему мнению, с пряностями и солью суп из каштанов приобретает роковое сходство с гороховым супом.