Cookbook.org.ru

  Я смотрю на свежекупленную упаковку с "органическим свободным цыплёнком" - на ней напечатана краткая инструкция -"готовить в разогретой духовке при 180 градусах С, час на каждый килограмм " и указан вес. Откуда вообще берутся такие инструкции- почему 180 градусов С, почему час, что при этом случается с курицей? Без сомнения, эта инструкция составлена не поваром, а человеком, который, возможно, не умеет готовить, но является специалистом по продуктам питания- food technologist. То есть специалистом по в том числе и разработке стандартов для производства и упаковки еды. Чуть ли не главная цель при жарке курицы, с его точки зрения- обеспечение безопасности того, кто будет курицу есть. То есть всё мясо курицы, даже в самых холодных кусочках , должно достигнуть- как минимум- "безопасной температуры", то есть температуры, при которой заведомо погибнут болезнетворные микробы, обычно встречающиеся на курице. Температуры эти известны. Производство продуктов во многих странах мира давно стандартизировано. Цыплята, пусть " органические"- к моменту забоя достигают определённых веса, размера и упитанности. А поскольку они, как правило, ещё все одной породы , вывелись в одно время и содержатся в стандартных условиях, то и тушки получаются очень сходные. И, произведя расчёты, а также поставив ряд экспериментов , food technologists удаётся определить, при какой температуре надо готовить курицу, чтобы она за определённый отрезок времени- час используют прежде всего для удобства- заведомо дошла до этой самой "безопасной температуры". И написать инструкцию для покупателей- максимально простую, дуракоустойчивую. Метод этот, конечно, не слишком точен, и поэтому дома, на кухне, рекомендуют использовать термометр для птицы и ждать безопасной температуры. Надо понимать, что нужды безопасности - это одно, а вкус- совсем другое. Не всегда они идут рука об руку. Однако и температуры, когда мясо кур наиболее вкусное и сочное, не сырое и не пережаренное, известны. И, используя термометр для мяса и птицы, самые неопытные люди могут приготовить магазинную птицу, предназначенную для жарки, хорошо и не переготовить -им нужно только следить за температурой на шкале воткнутого в курицу термометра и ждать нужных значений (к слову, многие современные термометры подают звуковой сигнал, когда температура поднимется достаточно). Правда, в этом случае они, если температура ниже " "безопасной", готовят на свой страх и риск.