О пшеничной муке по-английски
В разных странах разная мука, разная терминология. Попробую рассказать об англоязычной.
Что у нас может разниться- сорта пшеницы, помол-крупный-мелкий, содержание белка или крахмала в муке, качество белка в муке, содержание отрубей.
Если говорить об англоязычных странах , то мука в основном подразделяется по содержанию клейковины, отрубей и по способу помола, а также делится на отбелённую и неотбелённую.
Первое-помол. Степень его обычно не указывается, в отличие от, например, итальянской муки, где степень обозначается цифрами- 2- грубый помол, 1- средний, а 0 -мелкий.
Иногда мука мелется на каменных жерновах, тогда указывается, что она Stoneground -это якобы сохраняет витамины и мука не перегревается при помоле.
По содержанию белков мука, имеющаяся в широкой продаже и упоминающаяся в рецептах для непрофессионалов, обычно делится на хлебную Bread(Bakers) с высоким содержанием сильной клейковины, "универсальную" Plain(All-purpose)- аналог привычной нам белой муки высшего сорта и Cake-для бисквитов и кексов, в которой мало клейковины и много крахмала.
Self- raising ( Self-rising) -мука, в которую добавлен пекарский порошок в определённой пропорции.
Обычно это Plain(All-purpose) или Wholemeal (Wholegrain, Wholewheat)- мука, смолотая из цельной пшеницы, с отрубями.
В США и Канаде мука иногда подвергается быстрому химическому отбеливанию сразу после помола. Это снижает её питательные качества. Неотбелённая мука маркируется как "unbleached" и отбеливается естественным образом в процессе созревания муки.
В Англии, Австралии, странах Европы мука, как правило, не отбеливается химическим способом, за исключением Cake Flour .