Биск из раков
Вроде бы и приличные раки- десятисантиметровые, а всё равно есть неудобно. Зато для бульона для биска такие раки подходят прекрасно. Надо только выдержать их сутки после поимки в свежей воде- они за это время и отмываются от ила, на котором живут, и избавляются от переваренной пищи, так что в бульон не попадает ничего лишнего.
Раков -где-то килограмм мелких и килограмм крупных- я кладу в холодильник минут на пятнадцать, чтоб они уснули.Вырываю у мелких раков среднюю лопасть хвостового плавника вместе с кишечником.
Крупных раков разламываю пополам, после этого вырываю среднюю лопасть хвостового плавника вместе с кишечником- так удобнее. Брюшки крупных насаживаю на бамбуковые шпажки- обычно по три на шпажку, чтоб они получились прямые и красивые после варки.
Ставлю на огонь кастрюлю с кипятком и припускаю раков две минуты, после чего режу мелких раков и головогруди крупных острым ножом на куски и складываю в чашку.
Откладываю брюшки, кладу в прохладное место.
Бланширую помидоры, снимаю кожицу, удаляю семена, мелко режу и пождариваю на маленькой сковороде на сливочном масле.
Нарезаю пару крупных очищенных морковок, пару черешков сельдерея и несколько луковиц шалота- граммов сто, а также овощной фенхель, кладу их в кастрюлю, где до этого разогреваю столовую ложку сливочного масла. Готовлю минуты три-четыре на среднем огне, непрерывно помешивая, а потом закладываю раков, через минуты три добавляю два литра воды, кладу в бульон помидоры и добавляю сок пары лимонов. Кладу брюшки раков на шпажках в бульон на пять минут, пока не покраснеют. Вынимаю брюшки, остужаю ледяной водой, снимаю панцыри и добавляю в бульон ( работать, повторяю, надо в перчатках, используя кухонные ножницы). Откладываю мясо для использования в салатах.
Откидываю панцыри на мелкое сито, даю стечь бульону. Отжимаю, что можно, ложкой. Часть бульона оставляю про запас.
Взбиваю густые сливки.
Возвращаю бульон на медленный огонь, добавляю соль и сливки, размешиваю. Разливаю по тарелкам, добавляю взбитые сливки.
Подаю горячим.
Это- безалкогольный вариант, кислинку ему придаёт лимонный сок. Также в качестве подкислителя можно использовать чашку хорошего белого вина.